włoszczyzna: gnocchi tylko dla bogatych

Amatrice słynie z amatriciany, sosu na podgardlu, czosnku i peperoncino (wtedy mamy sos zwany amatriciana bianca lub griscia, lub gricia), doprawianego pomidorami by uzyskać amatricianę czerwoną. Choć bardzo czerwona ona nie jest - przypomina bardziej dobrze polaną śmietaną zupę pomidorową., choć l'amatriciana rossa śmietany nie zawiera, a jedynie duże ilości świeżo startego pecorino. Amatricianę cały świat podaje z dziurawym spaghetti, czyli z bucatini, a Amatrice robi amatricianę ze spaghetti. Nawet nie próbowałam dochodzić dlaczego tak jest i kto odpowiada za tę decyzję. Tak jest i koniec.

kluski dla hipsterów

O ile czerwona amatriciana należy do ścisłej czołówki najbardziej znanych sosów do makaronów (obok putaneschi - pozwalam sobie wpisać h by wymowa pozostała niezmieniona,  normy, carbonary, ragu i pesto), to mało kto wie, że Amatrice słynie z gnocchi ricci. I tu aż się prosi by dopisać h by powstało słowo ricchi, gdyż gnocchi ricci (w loki) były potrawą ricchi (czyli bogatych). Robiono je z dwóch ciast - jednego zaparzanego wrzątkiem, odmierzanym skorupką jajka, drugiego z 10 jajek na pół kilo mąki, a więc jest oczywiste, że biedota nie marnowała całych 10 jaj by sobie zagnieść świąteczne kluski (tu wypada dopisać, że Oretta Zanini de Vita określa gnochi ricci jako świąteczną potrawę, zaś miejscowa producentka mówiła mi o ich jako tradycji coniedzielnej). Wracając do przepisu: obydwa ciasta łączono razem, zawijając ciasto jajeczne w ciasto parzone. Zagniatano dokładnie, a z gotowego rwano kawałki, ściskając je między palcami i wrzucając na wodę. Gotowe gnocchi ricci podawano się z gęstym sosem mięsnym, najlepiej z wykastrowanego barana.

Jeszcze kilkanaście lat temu, gnocchi ricci były prawie na wymarciu. Metodę ich robienia znały dwie kobiety. I pewnie przepis na kluski dla bogatych poszedłby z nimi do grobu, gdyby nie inicjatywa urzędu miasta. W 2004 roku urządzono szkołę lepienia gnocchi ricci. Dyplom uzyskało 30 osób i gnocchi ricci wróciły na stoły. Co więcej, można je kupić w miejscowych sklepach, na przykład w sklepie z makaronami na via Umberto I (niedaleko ratusza)

Przy via Umberto I nr. 17 jest sklep z miejscowymi produktami, a więc i z pecorino, i z guanciale, podgardlem, którego nikt nie potrafi zrobić jak miejscowi. Spaghetti all'amatriciana na chrupiącym miejscowym guanciale, podawane w lekko obszarpanej pizzerii w pobliżu S. Agostino smakowało bosko. Ani nie za pomidorowo, ani za tłusto, ani nie za serowo. No ale spaghetti zawsze jest lepsze od bucatini :)

A o Amatrice będzie więcej....