walą drzwiami i oknami. Kradną. Pan doktor, z młodą i atrakcyjną żoną, kradnie elektronikę, choć sam twierdzi, że jedynie wynosi. Kasztanom nie przychodzi do głowy, że elegancki pan wyjdzie z toasterem w ręku. Opowiada mi o tym jego kolega, który nie kryje zachwytu nad zimną krwią doktora. Pewnie dlatego, że w swoim kraju był chirurgiem. Jego młoda żona nigdzie pracowała, zajmowała się domem.

Patrząc na B. nikt by nie powiedział, że jest imigrantką. Ciemne włosy ufarbowane na jasny blond, nienaganny makijaż, zawsze świetnie ubrana. Dzisiaj, na przykład, ma na sobie irchowe spodnie i białą koszulę. Do tego rozpinany, kaszmirowy zapewne, bladoróżowy sweterek z drobnymi perłowymi guziczkami. B. ubiera się u Z., który kradnie na zamówienie w luksusowych butikach.

W weekendy lepiej wychodzić na miasto. Jest tam spokojniej, bo nikt nie wyrzuci przez okno butelki lub starego telewizora jak to się czasami zdarza w obozie.

Do pensjonatów odsyłane są dziewczyny lub rodziny, dlatego wielu samotnych tworzy z dziewczynami 'pary narzeczeńskie' i dzięki temu zamiast siedzieć w obozie dla uchodźców pod Wiedniem, mieszkają teraz w pensjonacie niedaleko Linzu. Warunki dobre, wioska spokojna, wiele pokojów z własnymi łazienkami i balkonami. Właściciel po raz pierwszy ma grupę uchodźców, więc nie nauczył się jeszcze, że szufladę z papierosami i barek z alkoholami trzeba zamykać na klucz.

O pracę się walczy. K. pracuje za 4 na godzinę;  A. idzie do pracodawcy i mówi, że będzie robił za 3,80. Więc pracę dostaje. A potem przychodzi B., który pracę A. zrobi za 3,50. I tak dalej...

Nawet przy nocnym sprzątaniu sklepów można sobie dorobić, na przykład kradnąc towar z półek. Ochrona sprawdza kieszenie i torby, ale nie sprawdza worków w odkurzaczach. Trzeba tylko z odkurzaczem wejść do toalety, tam gdzie nie ma kamer.

Pani z opieki społecznej odwiedzająca koczujących na skwerach, nie daje sobie rady. Nie jest w stanie do wszystkich dotrzeć i porozmawiać, więc ogranicza się informowania, że ogony grillowanych szczurów są niejadalne.

Jedzą pasztety dla kotów. Dla kotów są lepsze; bardziej treściwe, o większej zawartości mięsa.

W miejscowym sklepie spożywczym pojawia się ogłoszenie: prosimy nie kraść, w języku imigrantów.

Mury śmierdzą moczem, skwery też. Aż dziwne; przecież mogli iść do toalety w sklepie lub pobliskiej knajpce.

Na azyl czeka się dwa lata. W tym czasie rząd zapewnia zasiłek i zakwaterowanie w blokach socjalnych. Gdy podanie o azyl zostaje rozpatrzone negatywnie, imigranci muszą wracać do kraju pochodzenia i wtedy wyrywają z podłogi toalety i spłuczki, od ścian odkręcają umywalki i krany.

Brzmi znajomo? Powinno; to opowieści nie o obecnej fali uciekinierów, a o tej z 1981 roku. A więc, między innymi, o Polakach. Czyli tych 'cywilizowanych'. Dwie z opowieści: o Polakach wyrywających umywalki z mieszkań socjalnych w Norymberdze i o pracownicy socjalnej z Londynu uczącej koczujących Polaków by nie jedli ogonów szczurów opowiedziała mi B. Reszta to moje własne doświadczenia. Znałam osobiście świetnie ubraną B., M. kradnącego papierosy i doktora J. wynoszącego sprzęt z miejscowego sklepu.  Napis po polsku: prosimy nie kraść, wisiał w sklepie spożywczym w Pittsburgu w Kalifornii. Nie pamiętam jedynie czy był to sklep Lucky czy może Safeway.

Już dawno nie byłam tak wkurwiona jak po przeczytaniu wątku na forum o Włoszech. Wątku nie linkuję; jak kogoś przypili, sam sobie wątek znajdzie. Sprowokował mnie do napisania o imigrantach. Na forum też się dopisałam, ale okazało się że nawet moderatorka przyjęła za prawdziwą notkę z jednego portalu, w której powoływano się na relację z 'Bild' o ostrzeżeniach włoskich służb specjalnych w sprawie planowanych ataków na plaże włoskie, hiszpańskie i francuskie. Bild miał słyszeć o włoskim ostrzeżeniu od kogoś zbliżonego do niemieckich służb specjalnych. Okazało się, że cała sprawa była tylko i wyłącznie plotką. Czyli dyskusja na forum była o dupie maryny. A że przy przy okazji powyłaziły fobie i rasizm? Chyba nie za bardzo jestem zdziwiona, choć mam cichutką nadzieję, że ten festiwal kołtuństwa, tak widoczny na forach i komentarzach, to jedynie objaw lepszej zmiany, powstawania z kolan, zrywania z polityczną poprawnością i pedagogiką wstydu. I że minie niebawem, jak mam nadzieję, miną rządy Prezesa. Tego sobie i Polsce  życzę. 

EDIT: to już chyba czwarta edycja tej notki. Jak na razie nie doszłam jeszcze do momentu, w którym mogłabym zrezygnować z wulgaryzmów.
Amatrice słynie z amatriciany, sosu na podgardlu, czosnku i peperoncino (wtedy mamy sos zwany amatriciana bianca lub griscia, lub gricia), doprawianego pomidorami by uzyskać amatricianę czerwoną. Choć bardzo czerwona ona nie jest - przypomina bardziej dobrze polaną śmietaną zupę pomidorową., choć l'amatriciana rossa śmietany nie zawiera, a jedynie duże ilości świeżo startego pecorino. Amatricianę cały świat podaje z dziurawym spaghetti, czyli z bucatini, a Amatrice robi amatricianę ze spaghetti. Nawet nie próbowałam dochodzić dlaczego tak jest i kto odpowiada za tę decyzję. Tak jest i koniec.

kluski dla hipsterów

O ile czerwona amatriciana należy do ścisłej czołówki najbardziej znanych sosów do makaronów (obok putaneschi - pozwalam sobie wpisać h by wymowa pozostała niezmieniona,  normy, carbonary, ragu i pesto), to mało kto wie, że Amatrice słynie z gnocchi ricci. I tu aż się prosi by dopisać h by powstało słowo ricchi, gdyż gnocchi ricci (w loki) były potrawą ricchi (czyli bogatych). Robiono je z dwóch ciast - jednego zaparzanego wrzątkiem, odmierzanym skorupką jajka, drugiego z 10 jajek na pół kilo mąki, a więc jest oczywiste, że biedota nie marnowała całych 10 jaj by sobie zagnieść świąteczne kluski (tu wypada dopisać, że Oretta Zanini de Vita określa gnochi ricci jako świąteczną potrawę, zaś miejscowa producentka mówiła mi o ich jako tradycji coniedzielnej). Wracając do przepisu: obydwa ciasta łączono razem, zawijając ciasto jajeczne w ciasto parzone. Zagniatano dokładnie, a z gotowego rwano kawałki, ściskając je między palcami i wrzucając na wodę. Gotowe gnocchi ricci podawano się z gęstym sosem mięsnym, najlepiej z wykastrowanego barana.

Jeszcze kilkanaście lat temu, gnocchi ricci były prawie na wymarciu. Metodę ich robienia znały dwie kobiety. I pewnie przepis na kluski dla bogatych poszedłby z nimi do grobu, gdyby nie inicjatywa urzędu miasta. W 2004 roku urządzono szkołę lepienia gnocchi ricci. Dyplom uzyskało 30 osób i gnocchi ricci wróciły na stoły. Co więcej, można je kupić w miejscowych sklepach, na przykład w sklepie z makaronami na via Umberto I (niedaleko ratusza)

Przy via Umberto I nr. 17 jest sklep z miejscowymi produktami, a więc i z pecorino, i z guanciale, podgardlem, którego nikt nie potrafi zrobić jak miejscowi. Spaghetti all'amatriciana na chrupiącym miejscowym guanciale, podawane w lekko obszarpanej pizzerii w pobliżu S. Agostino smakowało bosko. Ani nie za pomidorowo, ani za tłusto, ani nie za serowo. No ale spaghetti zawsze jest lepsze od bucatini :)

A o Amatrice będzie więcej....
prawie koniec remontu strony. Przegląd starego bloga w nowym ubranku  wykazał problemy z wyświetlaniem kilku notek (nie pojawia się tytuł, czcionka nie ta...), ale mówimy tu o kilku(nastu) z ponad tysiąca, więc na razie włączamy ignor i lecimy dalej, zwłaszcza że wszystko tak ładnie wygląda, Warszawa również :D




Jak podaje The Onion Daily, Rząd będzie skupował koty w celach eksportowych. Więc jeśli macie kota radzę trzymać go w domu, a żeby się kot nie nudził, warto nauczyć go czytać.W ten sposób i kot będzie bezpieczny, i poziom czytelnictwa w kraju się podniesie.

Poziom czytelnictwa w Polsce i we Włoszech jest prawie ten sam. Czyli mizerny. 42% Włochów (jakieś 24 miliony) przyczytało w ciągu roku przynajmniej jedną książkę (na Południu tylko 28,8%), 13,7% to osoby czytające przynajmniej jedną książkę miesięcznie. 9,1% rodzin nie ani jednej książki w domu, 64,4% ma ich mniej niż 100.

Cały raport o stanie czytelnictwa na rok 2015 jeszcze się nie ukazał, więc korzystam z danych z roku 2014. I tak w Polsce nie czytało nic 58% z respondentów, 27% - jedną książkę rocznie, a 11%  - siedem lub więcej.  16% nie ma w domu ani jednej książki, dalsze 15% jedynie podręczniki i książki potrzebne dzieciom. 82% - mniej niż 100 książek.

Smutno to wygląda. I po polskiej, i po włoskiej stronie.
Włoszczyzna kupuje nowe ubranko






aż dziwne, że nie słychać było skrzypienia przerzucanych pór roku. W niedzielę była jeszcze zima wymagająca włączonego ogrzewania, we wtorek  mieliśmy wiosnę. I to nie tę wczesną w bieli i seledynach, a tę wrzaskliwie kolorową i roztrajkotaną.

Na Pian del Rascino kwitły jeziorka i krokusy, brzęczały traktory i uwijające się wśród baź trzmiele. Było ich tyle, że cały krzew zdawał się być w ruchu.


Widziałam też furczaka gołąbka (Macroglossum stellatarum), wielkości porządnego kolibra, śmigającego między trzmielami. Niestety, furczak ograł mnie z kretesem i nie zdążyłam zrobić mu zdjęcia.

Nie powiem, że jeśli wiosna to tylko we Włoszech; ale jeśli mają być Włochy to niech będą na wiosnę.

Wesołych Świąt!
Kicamy go Ginestry. Jak zwykle wieziemy stertę rzeczy: abażur ze sklejki, krzesło na ostatnich nogach, cztery kartony książek, półki do kuchni, filiżanki, kieliszki i talerzyki. I przede wszystkim - czekoladki świąteczne i koty. Koty na nielegala podróżować będą, bo bez dokumentów, które zostawiłam w Ginestrze. Dobrze że chociaż opony mamy nowe :)

Od tygodni wyrastał mi nowy temat. Wymagał koncentracji, gruntownego przeglądu tekstów źródłowych oraz prac laboratoryjnych. Co prawda wszystko można było robić nie wychodząc z domu, nie mniej jednak zabierało mi to dużo czasu. Oczywiście nauka nigdy nie jest zmarnowana, więc dowiedziałam się że mój piekarnik jest do wymiany (nierówno piecze), eksperymenty zakończyły się przednią bagietkąi konstatacją, że lavash i pita z żeliwnej patelni wychodzą lepiej.  Przede wszystkim jednak przekonałam się, że sprawa białego proszku w konteście międzynarodowym jest bardziej skomplikowana niż by się mogło wydawać.

Placek

Pizza chiena, pizza cioncia, pizza con ciccioli e uvetta, pizza i tanni, pizza di Maiyu, pizza di polenta, pizza frella..i tak dalej....

W Słowniku Kuchni Regionalnych (Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, wyd. Slow Food Editore, 2008) naliczyłam tych pizz dwadzieścia dziewięć: słodkich, wytrawnych, pszennych, kukurydzianych, cieciorkowych, z nadzieniem i bez, malowanych na czerwono sosem pomidorowym i białych, bez sosu, ale za to z oliwą i solą gruboziarnistą.

Wszyscy wiemy, że pizza to Neapol, ale te 29. pizz to w dużej mierze placki z Lacjum; sam Rzym dorobił się - co prawda dopiero w latach 50. XX.wieku - własnego stylu robienia pizzy, choć niewątpliwie korzystał z wypracowanych w Neapolu metod wyrabiania ciasta. Pizza neapolitańska jest miękka, daje się złożyć jak naleśnik. Pizza rzymska z kolei jest cienka, daje się zwinąć w rulonik dopiero po odkrojeniu bardzo chrupiącego brzegu. No i jest inaczej wypiekana - temperatura w miejscu, w którym ułożony jest placek, to jakieś 250 - 280 stopni. I choć pizza po rzymsku jest popularna, to jedynie pizza napoletana stała się marką zastrzeżoną (od 2004 roku). Wszystkie znane mi źródła podają, że ciasto na pizzę (rzymską również) powstaje przez dodawanie mąki do wody wymieszanej z solą i odrobiną drożdży (a nie, jak przy wyrabianiu chleba, przez dodawanie płynu do mąki); z tego co widziałam, słyszałam i czytałam wynika że proporcje oscylują wokół 1,7 kg mąki na litr wody, 1 - 3 g świeżych drożdży i 50 - 60 g soli. Długie wyrabianie ciasta, 48 godzin wyrastania, ponad 300 stopni w piekarniku i pizzę neapolitańską można robić. Tylko z jakiej mąki?

Biały proszek

Mąki we Włoszech dzieli się na miękkie, średnie, twarde oraz mąki specjalnej troski :) Mąka miękka to tipo 0, wykorzystywana do wypieków słodkich, w tym takżesłodkiej pizzy nadziewanej ricottą  ze skórką cytrynową; średnia - tipo 00 - na makarony, choć nie wszystkie, gdyż niektóre robi się z mąki twardej. Potem jest mąka tipo 1 lub 2, przeznaczona na chleb, mniej lub bardziej razowy. Specjalną odmianą mąki pszennej jest manitoba, która oznacza twardą mąkę, z pszenicy kanadyjskiej, o wysokiej zawartości glutenu, którą dodaje się do słabszych mąk. Proste, prawda? Nie do końca, gdyż określenia manitoba używa się też na określenie innych mąk, więc nigdy nie wiadomo czy napis manitoba na opakowaniu mamy traktować dosłownie, czyt. mąka kanadyjska z bardzo wysoką zawartością glutenu, czy też metaforycznie, a więc mąka twarda pochodzenia włoskiego. Dlatego warto popatrzeć na drugą stronę woreczka z mąką by sprawdzić wartość W, i nie chodzi tu o waty, a o gluten:

  • W90 - 180 to mąka typu 0
  • W180 - 250 tipo 00
  • W 280- 350 mąki twarde
  • powyżej W 350 - manitoba

Gdzie w tym zestawiu mieszczą się mąki typu 1 i 2 nie umiem z całą pewnością powiedzieć. Najsensowniejsze strony mąkom włoskim poświęcone, czyli Gambero Rosso i Forza delle farine z Lo Conte, zbyt mało precyzyjnie tłumaczą powiązania typu mąki i zawartości glutenu (W). Tak więc, jeśli komuś wpadnie do głowy pomysł wyjazdu do rzymskiego supermarketu po mąkę, przypominam: z tyłu opakowania patrz!. A jeżeli chcesz zastąpić mąkę włoską mąką innej narodowości, to życzę powodzenia. Moja próba zagniecenia ciabatty z niemieckiej mąki chlebowej (550), okazała się porażką choć 550 dobrze zastąpiła francuską T65, mąkę na baguettes de tradition française sur poolish, zaś rezultat - o niebo lepszy od bagietki od Francuza z Viktualienmarkt. 

Już później znalazłam informację, że niemieckie mąki zawierają ciut mniej glutenu od ich włoskich odpowiedników. Tak więc mąka włoska tipo 00, przeznaczona na makarony jajeczne, ma więcej glutenu niż mąka niemiecka przeznaczona na kluski. O ile? Nie wiem. Sprawdzając opakowanie mąki orkiszowej 1050, informacji o wartości W nie znalazłam. Mąki polskiej nie mam, więc nie umiem powiedzieć czy sprawa jest prostsza czy też może jeszcze bardziej skomplikowana. Po głowie mi się tylko tłucze, że jakaś mąka wrocławska, jakaś krupczatka, tortowa, chlebowa i grysik. Więc może grysik to semolina, tortowa to tipo 0, a wrocławska - 00?



Przypadkowa hodowla wizjonerów
Na zbożach - szczególnie na życie, jęczmieniu i pszenicy - pasożytuje claviceps purpurea, buławinka czerwona, odpowiedzialna za (a konkretniej - alkaloidy przez nią produkowane) za ergotyzm - chorobę której konwulsyjną wersję nazywano Tańcem św. Wita, a gangrenową - Ogniem św. Antoniego*. Przetrwalniki buławinki czerwonej, zawierające alkaloidy powodujące halucynacje, konwulsje oraz niedokrwienie kończyn, mielono razem z ziarnem. Tak więc przez kilka ładnych wieków ludzkość łaziła napruta jak stodoła, gdyż ze sporyszów buławinki czerwonej produkuje się dietyloamid kwasu lizergowego, czyli coś co znamy jako psychotrop LSD **. I w taki oto sposób okazuje się, że średniowieczni wizjonerzy i święci mogli mieć wiele wspólnego z Woodstockiem.

Obecnie szanse na spotkanie kogoś cierpiącego na ergotyzm są marne, nie mniej jednak wizje się trafiają. O wizji smoleńskiej pisać nie muszę, ale mam dwie inne, obydwie na bazie białego proszku: 

  • A więc monograno, czyli makarony z jednego gatunku zboża, odpowiedniej narodowości i w dodatku zbieranego z jednego pola. Pasta monograno ma być twardsza, bardziej aromatyczna i zawierać o wiele więcej błonnika (gdzieś wyczytałam, że trzy razy więcej). Wszystko w odpowiedniej cenie: we Włoszech pasta monograno od Felicetti kosztuje dwa razy więcej niż makaron od Garofalo, a w Niemczech aż cztery razy. 

  • No i placek z rodowodem, który ma sięgać czasów rzymskich, choć podejrzewam, że te rzymskie korzenie to raczej kwestia lingwistyki** i pobożnego życzenia. Nowy placek to pinsa romana, łącząca pizzę Lacjum, znaną w innych regionach jako focaccia, z typowymi dodatkami do pizzy: karczochami, brasaolą z ruccolą, prawdziwkami, surowymi pomidorkami i tak dalej. Ciasto na pinsę zagniata się ze specjalnej mąki, odstawia do lodówki na minimum 24 godziny, zaś placki formuje się bez użycia wałka, wygniatając palcami długie owalne pinse. 
Wraz z nastaniem pinsy pojawiły się też pinserie. Za pierwszą pinserię uważa się Pratolinę, zaś mąkę na pinsę (BTW: nazwa i skład zastrzeżone) musisz kupić tu, od pomysłodawcy hybrydowego placka  - Corrado di Marco.

Najlepsze jednak zostawiam na koniec: mieszanka na pinsę to mąka pszenna, ryżowa i sojowa. Zaś sama pinsa nie zawiera OGM, tak więc zachodzi cudowna przemiana modyfikowanej soi w niemodyfikowaną pinsę. Chyba ktoś w młynie di Marco nawąchał się bławinka czerwonego.

A o historii pizzy w notce o pinocchio z 3. września 2009 roku
====
* Ogniem św. Antoniego nazywany też jest półpasiec, pewnie z racji podobieństwa początkowych objawów choroby.

** LSD uzyskuje się też z wilca wielkokwiatowego.

*** słowo pinsa pochodzi od pinsere - wydłużać, rozciągać.
od ilu przegadanych godzin liczy się znajomy? Jeśli od trzech, to poznajcie mojego dobrego znajomego - Maurizio Servę z Rivodutri. Pisałam o jego restauracji La Trota, teraz mogę pokazać jak Maurizio dekonstruuje klasykę. Makaron robi ze składników na prawie klasyczną amatricianę, a więc z podsmażonego z lukcrecją (to nowy element w klasyce, halka na sukienkę, stringi na jeansy) podgardla i pomidorów. Przerobioną na susz amatricianę dodaje do ciasta makaronowego, posypuje chrupiącym pogardlem (czyli element griscii), daje krem z pecorino podkręcony miejscową miętą i robi flagę włoską dodatkiem zielonego bobu. Ten bób podpowiada mi, że amatriciana alla griscia to potrawa majowa.


Dekonstruowanie klasyki...dobre to czy złe? Ocenę pozostawiamczytelnikom i widzom . Ja się tu tylko chwalę znajomym. Przyznaję, że kilkanaście lat temu miałam dobrego kumpla, który dekonstruował modę. Jego wizytowym zestawem była halka zarzucona na jeansy i bluzę z kapturem. Halek miał kilka. Najlepiej jednak czuł się w halce jedwabnej z koronką w kolorze łosiowym...Kumpel w zdekonstruowanym stroju na kolację do restauracji Maurizia nie przyjedzie, ale pewnie by furorę zrobił, zwłaszcza w tym łososiowym zestawie, pasującym jak ulał do makaronu w kolorze amatriciany. 

Inne zdekonstruowane amatriciany:
Cristiano Tomei z L'Imbuta (Luca)
Emanuele Scarello z Agli Amici (Udine)
Stara kronika filmowa. Od drugiej minuty zaczynają się migawki z Wenecji. Jak z innego świata: prawie pusty Canal Grande, Piazza San Marco bez tłumów.



Tak, to był inny świat. I nie chodzi jedynie o Wenecję. Prowadzenie kamery, dobra dykcja lektora, tekst literacką polszczyzną, pełne zdania - to jest właśnie inne.



Na swojską nutę gra natomiast piosenka o dumie narodowej, obywatelach gorszej kategorii a przede wszystkim swojski jest rząd,  którym kieruje prezes (nazywano go wtedy pierwszym sekretarzem) jedynie słusznej partii.
Powered by Blogger.